Postres y Repostería
Gelatinas caseras: gelatina de frutas y de grosellas al oporto, con las hojas de cola de pescado y las frutas que no cuajan.
La gelatina son dos cosas: un líquido con sabor y algo que lo sostenga. Las hojas de cola de pescado se hidratan en agua fría, se escurren y se disuelven en un poco del líquido caliente —nunca hirviendo—, y de ahí salen la gelatina de frutas y la gelatina de grosellas al oporto.
Y hay una trampa que conviene saber antes de empezar: la piña, el kiwi, la papaya y el mango crudos llevan enzimas que rompen la proteína de la gelatina y no cuajan nunca. La solución es hervir esa fruta un par de minutos antes de añadirla, que desactiva la enzima. Con fruta en conserva no pasa, porque ya viene cocida.
La primera capa tiene que estar pegajosa al tacto y la segunda a temperatura ambiente. Es lo único que impide que se mezclen.
Delicioso postre de frutas para el verano. Ingredientes, cantidades para 4 raciones y preparación paso a paso. Tiempo total: 15 minutos.
Ingeniosa gelatina de grosellas con vino de Oporto Ruby. Ideal para sorprender con un postre ligero durante una cena especial.
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Porque esas frutas contienen enzimas —bromelina en la piña, actinidina en el kiwi— que cortan la proteína de la gelatina y la dejan líquida. Se soluciona escaldando la fruta dos minutos antes de mezclarla, o usándola de conserva, que ya ha pasado por calor.
Cuajan igual; lo que cambia es la dosificación. Una hoja pesa unos dos gramos y equivale a esa misma cantidad de polvo, y seis hojas cuajan medio litro. Las hojas se hidratan en agua fría y se escurren; el polvo, en un poco del propio líquido de la receta.
