Dieta
Recetas sin gluten explicadas paso a paso, con las precauciones que necesita una cocina para celíacos: etiquetado, avena certificada y contaminación cruzada.
Recetas preparadas sin trigo, cebada, centeno ni espelta, con las sustituciones explicadas dentro de cada ficha. La primera que lleva la etiqueta es el gazpacho andaluz sin pan, que es la receta tradicional sin el pan que se le añadió después.
Esta página exige más cuidado que las demás del recetario, y conviene decirlo al entrar: «sin gluten» no es una preferencia, es una afirmación regulada. En la Unión Europea solo puede usarse cuando el alimento queda por debajo de 20 mg/kg. Por eso aquí la etiqueta se pone leyendo la receta entera, y no basta con que el plato no lleve harina.
Si cocinas para una persona celíaca, comprueba siempre el etiquetado de cada producto que uses: la harina de avena, la levadura, el caldo, la salsa de soja y el pan rallado son los que más veces traen gluten sin anunciarlo. Las recetas que no llevan harina por naturaleza están en verduras y ensaladas y en a la plancha y parrilla.
Pizzas, Tostas y Empanadas Empanadas
Empanada gallega sin gluten con premezcla de harinas, relleno de atún y pimientos, y una masa que se estira entre papel de horno para que no se rompa.
Sopas y Cremas Gazpachos y sopas frías
Gazpacho andaluz sin pan con tomate, pepino y pimiento. El reposo previo y el aceite añadido en hilo dan cuerpo a esta sopa fría de hortalizas.
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La avena no lleva gluten por sí misma, pero se cultiva y se muele junto al trigo, así que solo sirve la que viene certificada sin gluten. Una receta de avena sin esa certificación no es apta, por mucho que la lista de ingredientes parezca limpia.
En la cocina de casa el riesgo no está solo en los ingredientes: la tabla, el colador, el aceite de freír y la tostadora arrastran restos. Para una persona celíaca, utensilios aparte y superficie limpia forman parte de la receta.
Las harinas que sí funcionan son las de arroz, maíz, trigo sarraceno —que de trigo solo tiene el nombre—, garbanzo, almendra y las mezclas panificables etiquetadas. Ninguna se comporta igual que la de trigo, y por eso cada receta indica su hidratación y su reposo. Si lo que quieres quitar es la leche, las recetas veganas no llevan ningún lácteo.
Solo la avena certificada sin gluten. La avena corriente se procesa junto a cereales con gluten y llega contaminada, así que no sirve aunque el grano en sí no lo contenga. En la etiqueta tiene que aparecer la espiga tachada o la mención expresa.
Arroz, maíz, trigo sarraceno, garbanzo, almendra o una mezcla panificable etiquetada sin gluten. Absorben distinta cantidad de líquido, así que conviene seguir las cantidades de cada receta en lugar de sustituir peso por peso.
Úsalas como guía de preparación y comprueba tú el etiquetado de cada producto concreto que compres. Las marcas cambian su formulación, y la única garantía es la etiqueta del envase que tienes en la mano.
La salsa de soja, el pan rallado, las levaduras químicas, los caldos concentrados, los embutidos y muchas salsas preparadas. Son los que más veces rompen una receta que parecía apta, y por eso se leen etiqueta a etiqueta.
