Carne
Pastel de carne paso a paso: pastel de carne picada, matambre a la pizza y rollos de carne al horno, con el corte y el reposo.
El pastel de carne es carne picada compactada y horneada, y su problema es siempre el mismo: que se seque o que se desmonte al cortar. La solución es la misma que en las albóndigas —miga de pan remojada y huevo— más un detalle que casi nadie respeta: dejarlo reposar quince minutos fuera del horno antes de cortar. Ahí están el pastel de carne y el pastel de carne picada.
El rollo es la versión enrollada, con relleno dentro, y su ejemplo más vistoso es argentino: el matambre a la pizza, un corte fino de vacuno extendido, cubierto y horneado. Frío y en lonchas, cualquiera de los dos funciona como fiambre casero.
Sencillo pastel de carne que podemos acompañar con la salsa que más nos guste o quizás con un puré de patata.
El Matambre es un corte típicamente Argentino, es la capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos.
Exquisito y nutritivo, a la par que vistoso a la hora de servir. Ingredientes, cantidades para 4 raciones y preparación paso a paso. Tiempo total: 2 minutos.
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Las albóndigas parten de la misma mezcla, y los rellenos en general están en recetas rellenas. La cocina del matambre, en recetas argentinas.
Por falta de reposo, casi siempre. Recién salido del horno la grasa está líquida y no sujeta nada: quince minutos fuera bastan para que cuaje. Y si además se corta con cuchillo poco afilado o en caliente, se desmenuza aunque la mezcla estuviera bien ligada.
Mezcla de cerdo y vacuno a partes iguales, con un 15 o 20 % de grasa. Solo con vacuno magro sale seco, y solo con cerdo queda demasiado blando. Picada gruesa mejor que fina: la fina se compacta y deja una textura de paté en lugar de carne.
