Carne
Casquería paso a paso: hígado en salsa, empanado y a la veneciana, y morteruelo conquense, con el remojo en leche que suaviza.
La casquería tiene mala fama por dos motivos que se arreglan: el sabor fuerte y la textura. Lo primero se rebaja con media hora de remojo en leche, que es el truco de toda la vida con el hígado. Lo segundo es cuestión de reloj: el hígado se hace en dos minutos por cara y pasado de fuego se vuelve harinoso. Ahí están el hígado en salsa, el hígado empanado y el hígado a la veneciana, con su cebolla.
Y en el extremo opuesto está el plato que convierte la casquería en fiesta: el morteruelo conquense, un paté caliente de hígado y caza majado con pan, que se come sobre tostada. Los callos, que son la otra gran preparación de casquería, están en cocidos y potajes y en recetas madrileñas.
Hígado a la veneciana, es un plato típico italiano a base de hígado, cebolla, vino y pimienta.
En esta receta aprovechamos todo el sabor del hígado acompañado de unas verduritas para hacer una deliciosa salsa para acompañarlo.
El hígado nos aporta proteinas, vitamina A y B, muy beneficioso para la salud.
Receta típica de cuenca, en que se prepará el típico Morteruelo Conquense, que se elaborará a base de liebre, perdiz, gallina, jamón, hígado y panceta.
Publicidad
El resto de la carne está en recetas de carne, los guisos largos en guisos y estofados y la cocina que hizo del morteruelo un clásico, en recetas manchegas.
Para rebajar el sabor metálico y el amargor: la leche arrastra parte de los compuestos responsables y además ablanda un poco la pieza. Media hora en la nevera basta, y después se seca bien antes de enharinar o de echarlo a la sartén, o no se dorará.
Dos minutos por cara a fuego fuerte para un filete de un dedo, y se saca cuando el centro está apenas rosado. Es el error más frecuente de la casquería: pasado de punto pierde todo el jugo, se vuelve granuloso y confirma la mala fama que arrastra.
