Arroces y Paellas
Arroz blanco paso a paso: la proporción de agua, el lavado y el reposo para que quede suelto, y el suflé que aprovecha el que sobra.
El arroz blanco suelto depende de tres cosas: lavarlo hasta que el agua salga clara —eso quita el almidón de la superficie, que es lo que lo apelmaza—, la proporción de agua, que para grano largo es una medida y media, y los cinco minutos de reposo tapado al final, cuando el grano acaba de hidratarse con su propio vapor.
Esta página acoge también los granos que se cocinan igual, porque no merecen una fila cada uno y se buscan por su nombre: quinoa, mijo, bulgur y arroz integral, que pide más del doble de agua y el triple de tiempo. Y con el arroz blanco cocido se hacen platos de aprovechamiento como el suflé de arroz blanco.
Cuando hagamos esta receta veremos como se infla, y eso es lo que significa la palabra sufle en frances inflar, soplar.
El arroz blanco es un plato muy fácil, al que podemos acompañar con cualquier salsa que nos apetezca.
Publicidad
Los arroces de sartén y cazuela están en arroces y paellas, la quinoa en ensalada en cuscús, quinoa y bulgur, y el arroz dulce en arroz con leche.
Para grano largo o basmati, una medida y media de agua por una de arroz; para integral, dos y media, y el triple de tiempo. El redondo de paella no va en esta cuenta, porque se cocina destapado y absorbe según la sartén: ahí son dos y media o tres de caldo.
Para que quede suelto, sí: dos o tres aclarados hasta que el agua deje de salir blanca quitan el almidón de la superficie. Para un arroz que deba quedar cremoso, como un risotto o un arroz con leche, no se lava nunca: ese almidón es justo lo que se busca.
