Se ponen las setas en agua, juntamente con jamón, agregando sal, ajo y perejil machacados. También se añade un poco de vino blanco y unas gotas de coñac.
Cuando el guiso comienza a hervir, se disuelve harina en agua fría y se vierte en la cazuela a fin de que espese la salsa. Como en el caso de las setas asadas, puede aplicarse picante a gusto de cada uno.
Notas sobre las setas del El Bocal:
En los sotos de El Bocal se crían setas de varias especies. Hay algunas que aparecen en racimo como si fueran champiñones. Pero la mejor, la más buscada, la más sabrosa es la “morchella esculenta”, plenamente comestible.
El nombre científico de esta seta es el indicado y como nombres populares recibe los de “cagarria”, “colmenilla”, “gallarda”, “crispula", “múrgula” y “moulla”.
Parece que hay una relación entre esta seta y el manzano, ya que es frecuente verla cerca de manzanos viejos y los franceses dicen que viene abundante donde se arrojan los marcos de la manzana procedentes de la fabricación de la sidra. Se ve con frecuencia en la primavera en los sotos cercanos al río Ebro. En El Bocal de Tudela son relativamente abundantes”.
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