Poner las pasas a remojo en el calvados una 1/2 hora antes de utilizarlas.
Quitar la corteza al queso, córtalo en trocitos y fundirlo con el calvados y un poco del caldo, removiendo sin cesar, para que se funda mientras se va añadiendo más caldo, hasta formar una crema espesa (unos 10 minutos sin dejar de mover).
Pasar esta salsa por un colador fino e incorporar las pasas.
Pintar el lomo con aceite y colocarlo en una sartén de hierro a fuego no muy fuerte, espolvorear con abundante sal gorda la superficie opuesta al fuego y dejar que se haga por un lado durante 20 minutos.
Quitar la sal con una espátula, darle la vuelta, colocar la sal por el otro lado y dejar de nuevo a fuego no muy fuerte durante 15 minutos. Retirar la sal y cortar en lonchas gruesas.
Pelar las manzanas, cortarlas en gajos y dorarlas en aceite.
Servir la carne con su salsa, los gajos de manzana y unas hojas de maches (hierba de los canónigos).
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