Verduras y Ensaladas
Guisantes: con jamón, a la francesa y al vapor
Guisantes paso a paso: guisantes con jamón, a la francesa con lechuga y al vapor, y por qué el congelado gana al fresco.
Hay una cosa poco intuitiva que conviene saber: el guisante congelado es casi siempre mejor que el «fresco» de la verdulería. El azúcar del guisante empieza a convertirse en almidón en cuanto se recoge, y el congelado se escalda y se congela en pocas horas, mientras el fresco lleva días. Con la vaina llena y la piel tersa sí merece la pena el fresco.
Las tres recetas de esta página están programadas. Mientras salen, las legumbres frescas de la casa están en judías y menestras, la cocción sin agua en recetas al vapor y los platos de cuchara con guisante en cocidos y potajes.
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El resto de la verdura de temporada está en verduras y ensaladas, y la primavera, en recetas de primavera.
Preguntas frecuentes
¿Guisantes frescos o congelados?
Congelados, salvo en plena temporada y con vaina recién cogida. El guisante convierte su azúcar en almidón a las pocas horas de recolectarse, y el congelado se escalda el mismo día: conserva más dulzor que uno «fresco» de tres días en el mostrador.
¿Cuánto se cuecen los guisantes?
Los congelados, tres o cuatro minutos en agua hirviendo, y se echan sin descongelar. Los frescos, entre cinco y ocho según el tamaño. Pasados de cocción pierden el color y se vuelven harinosos, así que conviene probarlos antes de dar el tiempo por bueno.