Postres y Repostería
Suflé paso a paso: suflé de castañas, con las claras a punto de nieve, el molde untado y el horno que no se abre ni un dedo.
El suflé de castañas resume las tres reglas de esta preparación. La primera: las claras a punto de nieve firme, integradas en la base con movimientos envolventes y sin batir. La segunda: el molde untado con mantequilla de abajo arriba y espolvoreado de azúcar, para que la masa tenga por dónde trepar.
Y la tercera, la que más se incumple: el horno no se abre. El suflé sube porque el aire de las claras se expande con el calor, y cualquier corriente lo baja. Sale de la cocina directo a la mesa, porque en cinco minutos empieza a bajar aunque se haya hecho todo bien. En español se escribe «suflé», y así se busca. Las masas que sí perdonan están en postres y repostería.
Los soufles son deliciosos siempre, y si eres un apasionado de las castañas, éste te va a encantar.
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Las otras preparaciones que viven del aire batido son la mousse y los profiteroles.
Porque es su naturaleza: lo que lo sostiene es aire caliente atrapado en la espuma de las claras, y al enfriarse se contrae. Se puede retrasar horneando a temperatura estable, sin abrir la puerta, y sirviéndolo de inmediato, pero ningún soufflé aguanta un cuarto de hora.
