Pizzas, Tostas y Empanadas
Masas caseras: quebrada, hojaldre y focaccia
Masas caseras: masa quebrada o brisa, hojaldre de seis pliegues y focaccia, con la mantequilla fría y el reposo que evita que encojan.
Las masas de esta página se dividen en dos familias con reglas opuestas. La quebrada o brisa no se amasa: se trabaja la mantequilla fría con la harina hasta hacer migas, se une con agua helada y se deja reposar en frío media hora. Si se amasa, desarrolla gluten y encoge en el horno, que es el fallo más común en una quiche.
El hojaldre es lo contrario: se pliega una y otra vez para crear capas de mantequilla entre capas de masa, y ese vapor atrapado es lo que lo hace subir. Y la focaccia es masa de pan levada, de mucha hidratación. Las tres recetas están programadas; mientras salen, sus destinos están en pizzas, quiches y tartas saladas y empanadas.
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El pan está en panes caseros, la bollería en bollería casera y el horno, en recetas al horno.
Preguntas frecuentes
¿Por qué encoge la masa quebrada en el horno?
Por amasado y por falta de reposo. Al trabajarla se desarrolla gluten, que es elástico y se contrae con el calor. Se mezcla lo justo para que ligue, se deja media hora en la nevera antes de estirar y otra media ya en el molde, y se hornea con peso encima.
¿Merece la pena hacer hojaldre en casa?
Con el método rápido de seis pliegues, sí: sale en una hora larga contando reposos y la diferencia de sabor es clara, porque se hace con mantequilla y el comprado suele llevar grasas vegetales. El clásico de cinco vueltas con reposos de dos horas ya es otro compromiso.