Carne
Ciervo y venado: en qué se diferencian del corzo, por qué se macera, a qué temperatura se hace el lomo y por dónde empezar.
«Venado» puede referirse al animal o a la carne de un cérvido; en las recetas de caza suele designar carne de ciervo. Es una carne roja oscura, con muy poca grasa y mucho sabor. El lomo admite una cocción breve, mientras que las piezas de guiso —paletilla, aguja— agradecen horas de cazuela, como el jabalí.
Esta página todavía no tiene recetas propias, y no se van a prometer aquí las que no hay. Mientras llegan, lo más parecido es el corzo al horno —mismo grupo, pieza más pequeña y sabor más suave—, y la forma de guisar la caza mayor está en guisos y estofados.
Dos horas y media a fuego muy suave y medio litro de vino tinto reducido. La señal de que está y por qué mejora al día siguiente.
Media hora fuera de la nevera, dos minutos por cara y una reducción de vino tinto. El lomo de caza se come al punto o no se come.
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El resto de la carne está en recetas de carne, y los tiempos y temperaturas de bandeja, en recetas al horno.
«Venado» es el término genérico para la carne de cérvido; ciervo y corzo son especies. El corzo es pequeño, de carne clara y sabor suave; el ciervo, grande, de carne oscura y sabor marcado. Cuando una etiqueta dice venado sin más, casi siempre es ciervo.
Las piezas de guiso, sí: una noche en vino tinto con verdura y especias, y ese vino va después al guiso. El lomo y el solomillo, no: son tiernos de por sí y el adobo solo taparía su sabor. Lo que necesitan es grasa añadida y salir del fuego pronto.
