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Receta de Cocina: Salsas - Mostaza de Dijon



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Mircoles, 3 de Enero de 2007.Escrito por Daniel P.

 
FICHA DE LA RECETA
Tiempo preparacin: 1 20'
Dificultad: Alta
Nivel de Caloras: Medio - Alto




INGREDIENTES DE LA RECETA
10 gr. de aceite de oliva 100 gr. de escalonia
180 gr. de mostaza de Dijon granulada 1 litro de salsa espaola ligada


ELABORACIN DE LA RECETA
Una curiosidad de la mostaza de Dijon es que fue esta variedad la primera que se prepar tal como la comemos actualmente (hecha una pasta) por lo que se la considera la ms especial de las mostazas. Se trata de una variedad de las conocidas como mostazas Francesas.

Esta receta de cocina, para los menos instruidos y los que hacemos algunas recetas en casa de forma espordica, no est tan al alcance aunque no por ello es imposible de realizar.

La dificultad de esta receta radica en la elaboracin de la salsa espaola, que es muy laboriosa como para hacerla en casa. En cambio esta salsa derivada del fondo moreno es "pan de cada da" en las cocinas profesionales, ya que es una de las herramientas bsicas con las que trabajan el salsero, el asador y el parrillero.

Entramos directamente en la elaboracin tcnica de la receta: Pelaremos las escalonias, y utilizando una puntilla preferentemente cortaremos estas de modo cisele o lo que es lo mismo, picandolas finamente.

En un saut predeterminado aadiremos el aceite de oliva, que calentaremos levemente para as poder rehogar la escalonia. En caso de no disponer de escalonia o simplemente no queremos gastarlas debido a su elevado precio, podremos sustituirlas por 1 cebolleta tierna, que igualmente aportar un sabor extra al fondo de carne.

Una vez rehogada debidamente la escalonia, aadiremos la salsa espaola, ya ligada a ser posible. En caso de no disponer de dicha podemos utilizar un fondo moreno bien ligado, aunque de este modo el resultado de la salsa no ser ni mucho menos el mismo.

Herviremos la salsa espaola, para observar su grado de ligazn y para elimininar todas las bacterias que pueda contener por efecto de la reproduccin microbiana que sufren todos los alimentos cocinados.

Una vez hervida la salsa espaola, colaremos el contenido para decantar la escalonia picada que habiamos rehogado con anterioridad.

En este punto, aadiremos lentamente la mostaza de Dijon granulada, y con la ayuda de un batidor de dimensiones no muy grandes, mezclaremos de forma uniforme esta mostaza con la salsa espaola.

Por ltimo coceremos a fuego muy lento esta salsa de mostaza resultante durante un periodo de tiempo mnimo de 5 minutos para comprovar que la salsa no pierde su ligazn original.

Utilizar esta salsa siempre caliente.

Esta salsa de mostaza se puede utilizar tanto para platos de carne como de pescado, que aceptan perfectamente los sabores cidos como el de la mostaza.


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