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Receta de Cocina: Pescado - Bacalao al pil pil



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Miércoles, 29 de Agosto de 2007.Escrito por Daniel P.

 
FICHA DEL BACALAO AL PIL PIL
Nº Personas: 4
Tiempo preparación: 0º 40'
Dificultad: Media-Alta
Nivel de Calorías: Media




INGREDIENTES DEL BACALAO AL PIL PIL
8 trozos Bacalao (unos 800 gramos) 8 dientes ajo
3 dl aceite oliva virgen Unas anillas de guindilla


PREPARACIÓN DEL BACALAO AL PIL PIL
El bacalao deberá ser de buena calidad, es mejor usar partes finas cortadas en rectángulos, de unos 10x15cm, se calculará 2 tajadas por comensal.

Con unas 24 a 36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con abundante Agua fría, deberemos de cambiar entre 4 a 6 veces el agua.

Una vez desalado el Bacalao, lo des-escamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y le quitaremos las espinas, posteriormente lo secaremos con un paño limpio.

Pondremos el aceite con los ajos cortados en láminas en una cazuela de barro junto con las anillas de guindilla, lo calentaremos hasta que se doren bien los ajos, sacamos la cazuela del fuego y sin sacar los ajos la dejamos enfriar hasta que el aceite este tibio, llegado a este punto sacaremos los ajos y las guindillas y pondremos las tajadas del Bacalao en la cazuela con la piel mirando hacia arriba, teniendo que quedar las tajadas cubiertas por el aceite. Es muy importante que el bacalao esté seco, en caso contrario empezará a saltar el aceite.

 Arrimaremos la cazuela a fuego suave e iremos moviendo la cazuela suavemente dándole un movimiento de vaivén circular, la temperatura tiene que ser suave durante todo el proceso. A los pocos minutos veremos que van apareciendo en el aceite unos puntitos blancos, estos son Gelatina que va soltando el bacalao.

Aproximadamente en 30 minutos la salsa estará ligada con un aspecto de una mayonesa ligera de color marfil, llegado a este punto se dan vuelta a las tajadas para dejarlas con la piel para abajo y encima de las mismas se pueden adornar con los ajos fritos y unos trocitos de pimiento morrón.

Consideraciones con la salsa
Aparentemente el ligar la salsa puede parecer difícil pero todo el secreto esta en no cansarse moviendo la cazuela, pero sin movimientos bruscos. Podemos moverla durante unos minutos dejarla al fuego templadito o si a tomado la cazuela mucho calor fuera de el. Pasados unos 5 minutos volver a los movimientos y así sucesivamente, la salsa solo se liga a base de acumular al menos 30 minutos de movimiento.

Si se nos ha desbaratado algún trozo de bacalao y para que no desmerezca la presentación pasaremos la salsa por un chino y de esa manera nos quedara limpia de trocitos de bacalao.

Trucos para la salsa
Caso de que no nos ligase la salsa hay algunos trucos:
1º. Añadirle algunas gotas de agua durante el proceso.

2º.Añadirle un poquito de agua en la cual se a desleído un poco de maicena, no más de media cucharilla de café.

3º. Sacar la salsa que estará como una mayonesa cortada y batirla un poco con un batidor de alambres o con una batidora eléctrica, pero cuidado que si nos pasamos en el batido la salsa se queda demasiado espesa.

Otras formas de oficiar este plato de Bacalao al pil pil
1) Seguir los mismos pasos antes descritos pero inicialmente coceremos el bacalao en el aceite durante 5/8 minutos, lo dejaremos enfriar y procederemos a continuación como la receta base.

2) Templaremos el bacalao, operación que consiste en poner el bacalao en un puchero cubierto de agua y ponerlo a calentar hasta que aparezca una espumilla en la superficie, lo sacamos del fuego, ponemos las tajadas sobre un paño, y continuaremos como la receta base pero le añadiremos algo del caldo del templado.
3) Por ultimo hay quien después de freír los ajos introduce el bacalao unos 3 minutos de cocción y a continuación tiene preparada otra cazuela templadita en la cual vierte 3 ó 4 cucharadas de aceite y pone las tajadas de bacalao y empieza a ligar la salsa moviendo la cazuela y conforme se va ligando le van añadiendo mas aceite de la primera cocción.

Nota .- El resultado final no desmerece usando estas tretas y poco a poco nos vamos entrenando para llegar a ejecutarlo de una forma ortodoxa.


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