Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de freír

En casa, entre dos y tres frituras con el mismo aceite. En condiciones controladas de laboratorio un aceite de oliva aguanta muchas más, pero en una cocina normal no se controla la temperatura ni se filtra entre usos, y eso acorta su vida bastante.

Cuánto aguanta cada aceite

El de oliva es el que resiste mejor el calor y admite dos o tres frituras sin problema; el de orujo de oliva, alguna más. El de girasol se degrada antes: dos veces, y a la tercera conviene cambiarlo. Lo que más lo estropea no es el número de usos, sino cómo se usa: cuanto más caliente y más rato esté al fuego, antes se degrada, y un aceite que ha llegado a humear ha pasado su punto de humo y conviene tirarlo aunque sea la primera vez. Freír entre 170 y 180 grados, sin dejar que humee y sin tenerlo al fuego más de lo necesario, es lo que alarga la vida de cualquier aceite.

Cómo colarlo y guardarlo

En cuanto se temple, no en caliente ni al día siguiente, se pasa por un colador fino o por un paño de algodón para retirar los restos de pan, harina y comida. Esos restos son los que se queman en el uso siguiente y dan sabor a rancio. Se guarda en un envase de vidrio oscuro o de acero, cerrado, en un armario fresco y lejos de la luz. En la propia freidora o en la sartén al aire se oxida en días.

Cuándo hay que tirarlo

Cuatro señales, y con una basta: humea antes de llegar a temperatura de fritura, huele a rancio en frío, hace espuma en la superficie al freír, o está oscuro y espeso y no recupera fluidez. También se tira si se ha frito pescado y se va a freír algo dulce, porque el sabor pasa. El aceite usado no va al fregadero: se guarda en una botella cerrada y se lleva al punto limpio.