Aprovechar los tallos de brócoli y las hojas de coliflor

En un brócoli entero, el tronco y las hojas son entre el 30 y el 40 % del peso que has pagado, y casi siempre van a la basura. Ninguna de las dos partes es un desecho: el tronco es la parte más dulce de la planta y las hojas se comportan igual que una col pequeña.

El tronco del brócoli

Se pela la capa exterior, que es fibrosa y dura, con un pelador o un cuchillo, hasta llegar al corazón blanquecino. Crudo está crujiente y dulce, y en bastones va bien en una ensalada o con un hummus. Cortado en dados se saltea tres minutos antes de añadir los ramilletes, porque necesita algo más de fuego. Y en crema, triturado con el resto, da cuerpo sin harina ni patata.

Las hojas de la coliflor

Las grandes y gruesas se tratan como una berza: se les quita el nervio central si está duro y se asan en la bandeja con aceite y sal entre 20 y 25 minutos a 200 grados, hasta que los bordes se tuesten. Las pequeñas que salen entre los ramilletes se saltean con ajo en dos minutos. En un caldo de verduras no conviene echarlas, porque son brasicáceas y amargan.

Cuándo están y cómo elegirlas

El brócoli y la coliflor están de temporada de octubre a abril, y es cuando llegan con las hojas frescas y el tronco firme. Si el tronco está hueco por dentro o las hojas vienen mustias, la pieza lleva días cortada y la parte aprovechable es menos. Al comprarlas, una pieza con sus hojas cuesta lo mismo por kilo que una pelada, así que interesa pedirla entera.