País
Recetas alemanas paso a paso: el strudel salado de gruyère y patata, y la cocina de Baviera que llega detrás: codillo con chucrut, salchichas y pretzels.
La cocina alemana que ha cruzado la frontera es la de Baviera: cerdo, col y pan. El codillo asado hasta que la piel cruje es el plato que más se busca de todos —«codillo» son casi doscientas búsquedas en este recetario— y se acompaña de chucrut, que es col fermentada con sal y nada más. El resto del cerdo alemán, salchichas y lomo curado, está en recetas de cerdo.
En masa, el pretzel de corteza oscura, los panes de centeno y el strudel de gruyère con papa, que es la versión salada del strudel de manzana. Los panes de aquí y de allí, en recetas de pan; para acompañar, la cerveza y lo que se hace con ella, en bebidas con alcohol.
El Strudel (palabra que en alemán significa "remolino") es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se asocia frecuentemente con la cocina…
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El codillo se hace igual de bien al horno que en olla rápida, en la mitad de tiempo. La cocina vecina está en recetas de Francia, y más platos de cuchara con col y legumbre en cocidos y potajes.
Dos horas y media a 160 grados con un dedo de cerveza o caldo en la bandeja, tapado la primera hora, y los últimos veinte minutos a 220 destapado para que la piel se hinche y cruja. En olla rápida, cincuenta minutos y el golpe final de horno. La piel se seca bien y se pincha antes de entrar: piel húmeda no cruje.
Sí, y solo lleva col y sal: dos por ciento de sal sobre el peso de la col, amasada hasta que suelte agua y prensada en un tarro bajo su propio líquido. Fermenta a temperatura ambiente entre una y tres semanas, y se prueba cada pocos días hasta que esté al gusto. Sin aire y sin vinagre: el ácido lo hacen las bacterias.
Es lo mismo: bretzel en Baviera, pretzel en el resto. El color caoba y el sabor de la corteza salen de bañar la masa un momento en agua con bicarbonato antes de hornear, que es la versión casera y segura de la sosa que usan las panaderías. Sin ese baño sale un pan de leche con forma de lazo.
