Codillo alemán con chucrut y puré de patata (Eisbein)

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   Ponemos los codillos de cerdo frescos en una olla amplia con la cebolla partida, las zanahorias, el puerro, los dientes de ajo sin pelar, las hojas de laurel y la ramita de tomillo. Cubrimos con agua fría, añadimos sal y llevamos a ebullición.

   ⏱ 10 min

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   En cuanto arranque a hervir bajamos al mínimo y retiramos la espuma de la superficie con una cuchara. Dos horas y media a fuego muy suave, sin que borbotee: si hierve fuerte, la carne se deshilacha por fuera y se queda seca por dentro. Sabremos que está cuando al empujar con la cuchara la carne se separe del hueso.

   ⏱ 150 min

3. 3 ✓

   Sacamos los codillos, los secamos con papel y los pasamos a una bandeja. Los regamos con la cerveza rubia, añadimos pimienta negra y los metemos al horno a 220 °C veinticinco minutos, regándolos con su jugo a mitad. Aquí es donde la piel se vuelve crujiente.

   ⏱ 25 min

4. 4 ✓

   Mientras el codillo está en el horno cocemos las patatas peladas en agua con sal veinte minutos, que van dentro de los veinticinco del horno. Al sacar el codillo las escurrimos bien y las pasamos por el pasapurés con la leche templada y la mantequilla. El puré se hace con la patata caliente: en frío queda pegajoso.

   ⏱ 5 min

5. 5 ✓

   Calentamos el chucrut en un cazo con dos cucharadas del caldo de la cocción, solo para templarlo. Cocido de más pierde el punto ácido, que es lo que corta la grasa del cerdo.

   ⏱ 5 min

6. 6 ✓

   Servimos cada codillo con el puré, el chucrut al lado y la mostaza aparte. El caldo colado se guarda: es una base excelente para una sopa de la semana siguiente.

   ⏱ 5 min

Esta receta también está en

• Técnica Al horno
• Época Otoño
• País Alemania

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