Cómo cocer percebes en su punto

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   Se lavan los percebes bajo el grifo frotándolos entre las manos para quitarles la arena y los restos de roca. No hace falta cepillo ni remojo: el percebe viene limpio de la lonja y solo hay que enjuagarlo.

   ⏱ 8 min

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   Se pone el agua a hervir en una olla amplia con la sal gorda —70 g por litro, el doble que el agua de mar, que ronda los 35— y las hojas de laurel. El agua tiene que hervir a borbotones antes de echarlos.

   ⏱ 5 min

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   Se echan los percebes de golpe y se espera a que el agua recupere el hervor, entre dos y tres minutos. Desde ese momento se cuentan treinta segundos si son pequeños y un minuto si son gruesos. Ese es todo el tiempo de cocción.

   ⏱ 2 min

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   Se sacan con una espumadera de inmediato, no se cuelan dejándolos en el agua caliente, y se sirven en una fuente cubiertos con un paño limpio, que los mantiene calientes y húmedos hasta la mesa.

   ⏱ 1 min

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