Perdiz con chocolate

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   Repasamos las perdices por dentro y por fuera, las secamos con papel y las atamos con hilo de cocina para que conserven la forma en la cazuela. Las salamos y les ponemos pimienta negra. Cortamos las cebollas en cascos y pelamos los dientes de ajo enteros.

   ⏱ 10 min

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   Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela donde quepan las cuatro perdices justas y las doramos a fuego vivo, dándoles la vuelta cada dos minutos, hasta que la piel esté tostada por todas partes. Las sacamos a un plato.

   ⏱ 10 min

3. 3 ✓

   Bajamos a fuego medio y en esa grasa pochamos las cebollas en cascos con los dientes de ajo enteros, diez minutos, hasta que la cebolla esté blanda y con los bordes dorados.

   ⏱ 10 min

4. 4 ✓

   Vertemos el vino blanco y el vinagre de vino, raspamos el fondo con la cuchara de madera y dejamos que reduzcan a la mitad, tres minutos: el vinagre pierde ahí lo más agresivo y se queda solo con el ácido que corta la grasa.

   ⏱ 3 min

5. 5 ✓

   Devolvemos las perdices con su jugo, añadimos el caldo de pollo caliente, la hoja de laurel y los clavos de olor, tapamos y cocemos a fuego suave sesenta minutos, con burbujas sueltas y sin hervir. Les damos la vuelta a la mitad. Están cuando el muslo se separa del cuerpo al tirar con un tenedor; una perdiz de granja lo hace en cuarenta y cinco minutos.

   ⏱ 60 min

6. 6 ✓

   Sacamos las perdices, les quitamos el hilo y las partimos por la mitad a lo largo. Rallamos el chocolate negro sobre la salsa, removemos hasta que se funda y devolvemos las perdices. Cinco minutos destapado a fuego medio, hasta que la salsa se oscurezca y nape la cuchara.

   ⏱ 5 min

7. 7 ✓

   Apagamos, probamos de sal y dejamos reposar dos minutos en la cazuela. Servimos con la salsa por encima y las cebollas.

   ⏱ 2 min

Esta receta también está en

• Época Otoño
• País España
• Región Navarra

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