Arroces y Paellas
Arroces de carne paso a paso: arroz con callos a la madrileña, arroz con zorza y los arroces secos de cerdo, con el sofrito y el caldo.
Un arroz de carne se juega antes de que entre el arroz: la carne se dora bien para que suelte fondo, y con ese fondo se hace el sofrito. Después el caldo, que tiene que ser de carne y estar caliente, y solo entonces el grano. El arroz con callos a la madrileña aprovecha la gelatina del guiso, y el arroz con zorza, la grasa del adobo gallego.
Y una decisión que hay que tomar al principio, no al final: seco o caldoso. El seco pide capa fina y nada de remover; el caldoso, cazuela honda y más líquido. Cambiarlo a mitad de cocción no funciona, porque el grano ya ha absorbido lo que tenía que absorber.
Receta para elaborar arroz con Zorza (carne adobada y especiada de cerdo), plato delicioso y fácil de hacer.
Al igual que hay una receta de arroz de cocido a la madrileña, esta es una variante a base de callos a la madrileña.
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Los arroces de mar están en arroces de marisco y pescado, los de ave en arroz con pollo y las carnes de guiso en recetas de carne.
Se decide al principio, porque cambia la proporción y el recipiente. Seco: sartén ancha, capa de dos dedos y unas dos medidas y media de caldo por una de arroz. Caldoso: cazuela y cuatro medidas. A mitad de cocción ya no se puede rectificar sin pasarse el grano.
Por removerlo o por exceso de caldo. Un arroz seco no se toca desde que se reparte el grano: al remover se rompe el almidón de la superficie y liga como un risotto. Y si el caldo sobra, el grano sigue absorbiendo fuera del fuego hasta deshacerse.
