Pulpo en olla exprés: tiempo de cocción por kilo

La olla exprés convierte una cocción de una hora en una de diez minutos, y con el pulpo el margen de error es pequeño: se pasa de tierno a gomoso y de gomoso a deshecho muy rápido.

Los tiempos, desde que la válvula sube

• Pulpo de 1 kg: 8 minutos.
• De 1,5 kg: 9 a 10 minutos.
• De 2 kg: 11 minutos.
• De 3 kg: 14 minutos.
• De 4 kg: 17 minutos.

La regla que ordena la tabla es 8 minutos el primer kilo y 3 por cada kilo de más, en olla rápida de dos anillas; algo más en las lentas de una anilla. Si hay dudas, se empieza con el tiempo menor: un pulpo poco hecho se devuelve al fuego, uno pasado no vuelve.

El método sin agua, que es el que usan casi todos

Suena a error y no lo es: el pulpo se puede cocer en la olla exprés sin echar una sola gota de agua. Suelta la suya —es agua en un noventa por ciento— y se cuece en su propio jugo, que además queda concentradísimo y sirve para mojar las patatas.

• Pulpo descongelado y escurrido directamente en la olla, sin nada más. Si se desea, unas patatas en rodajas gruesas debajo, una hoja de laurel y un chorrito de vino blanco.
• Se cierra, se espera a que suba la presión y se cuentan unos 10 minutos por kilo: un par de minutos más que con agua, porque el calor tarda algo más en repartirse.
• Se deja que la olla pierda la presión sola. Aquí sí conviene, porque el pulpo sigue ablandándose mientras baja.

Sale más sabroso que hervido, y por eso es el método que se ha impuesto en las casas. El único inconveniente es que no se puede pinchar a media cocción para comprobar.

Congelarlo sustituye a apalearlo

El pulpo hay que romperle la fibra antes de cocer, y hoy no hace falta el palo del muelle: congelarlo 48 horas y descongelarlo en la nevera hace exactamente el mismo trabajo. Casi todo el pulpo que se vende ya viene congelado, así que este paso suele estar hecho.

Asustarlo (solo si se cuece con agua)

Con el agua hirviendo a borbotones, se coge el pulpo por la cabeza y se sumerge y se saca tres veces, contando unos segundos cada vez. Los tentáculos se rizan y la piel se fija. Si se introduce de golpe y frío, la piel se desprende y el pulpo sale pelado y feo.

Agua, sal y supersticiones

Si se cuece con agua, agua sola y sin sal: la sal endurece la fibra durante la cocción y el pulpo ya trae la suya del mar. Se sala al servir.

La cebolla, la hoja de laurel y el famoso corcho de botella son opcionales y aportan poco. Lo del corcho es tan dudoso que hasta las páginas que lo recomiendan lo escriben con interrogante: si el pulpo se congeló antes, la fibra ya está rota y no hace falta ningún amuleto.

Comprobar el punto

Se despresuriza, se abre y se pincha la parte gruesa de un tentáculo, donde se une a la cabeza, con un palillo o un cuchillo fino. Debe entrar con una ligera resistencia. Si va duro, se cierra y se le dan dos minutos más.

Y se deja reposar en su agua diez o quince minutos con la olla abierta antes de cortar: se asienta y queda más tierno. Se corta en rodajas con tijera, se riega con aceite de oliva, pimentón y sal gorda.