En una olla de boca grande, ponemos a hervir abundante agua con sal, media cebolla partida en dos y una hoja de laurel. Podemos usar esa agua para cocer las patatas partidas en cachelos e incluso las propias alcachofas.
Una vez cocidas las hortalizas de la guarnición y retiradas a un plato que tapamos con otro, con el agua hirviendo, echamos un vaso de vinagre y blanqueamos los trozos de raya. Basta con un minuto, porque solo es para matar un cierto tufillo a pis que suele tener la raya.
En una sartén grande, ponemos a dorar los ajos picados con abundante aceite.
Mientras, en un mortero, machacamos la pimienta negra con las alcaparras y las echamos al aceite (cuidado que no este demasiado caliente para que no salte). Añadimos la albahaca y el romero, metemos la raya y regamos con el vino.
Debe dar un hervor para evaporar el exceso de alcohol y luego tapamos. Con el calor residual ya tiene bastante, así que no hay que preocuparse, lo mejor es apagar el fuego y dejarlo reposar.
Se mete en la misma sartén las patatas y las alcachofas para que se recaliente todo a la vez y no hay más misterio. A la hora de presentar, se pone una cucharadita de tapenade sobre cada trozo de raya y a correr.
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