Empezamos por hacer unas patatas panadera, para lo que hacemos un sofrito de la cebolla con el ajo y el pimiento y cuando empiecen a tomar color, se añaden las patatas cortadas en rodajas, se salpimienta, se rocía con limón y se dejan sudar con la sartén tapada. A los cinco minutos se le da la vuelta y así dos o tres veces hasta que veamos que las patatas están algo tostaditas y bien blandas.
Las extendemos en una bandeja de horno, como la de la foto.
Limpiamos bien los lomos de salmonete de espinas, ya que nos pueden dar un susto muy serio, y las colocamos sobre la cama de patatas panadera, salpimentamos y alegramos con unas gotas de limón.
Montamos la nata con las especias y una punta de sal. Cuando esté bien espesa, añadimos el huevo y dos o tres buenas cucharadas de queso Parmesano recién rallado.
Con esta crema, cubrimos los lomos de salmonete y, al momento de comer, lo metemos al horno a tope de temperatura, 250º C y en la parte superior para que se gratine lo antes posible. En apenas diez minutos ya estará doradito y el pescado se habrá hecho lo justo para resultar jugoso y con una textura incomparable.
El salmonete tiene mucho sabor y la crema del gratinado es casi empalagosa, por lo que hay que escoger un blanco con buena acidez y mucha potencia aromática, así que busquemos por la bodega alguno con madera, por ejemplo un chardonnay.
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