Lomo de cerdo a la sal

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   Precalentamos el horno a 200 grados con calor arriba y abajo. Secamos el lomo de cerdo con papel, sin salarlo, y lo frotamos con la pimienta negra en grano machacada. Le pegamos por encima las ramitas de tomillo y las ramitas de romero.

   ⏱ 5 min

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   Mezclamos la sal gruesa con el agua hasta que tenga la textura de arena mojada, que se compacte al apretarla. Extendemos una cama de un centímetro en una fuente del tamaño del lomo, colocamos la pieza encima con los dientes de ajo a los lados y la cubrimos con el resto de la sal, apretando, en una capa de dos centímetros sin huecos.

   ⏱ 5 min

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   Horneamos 50 o 55 minutos: algo menos de una hora por kilo a 200 grados. Con un termómetro clavado a través de la costra hasta el centro, está cuando marca 65 o 66 grados; el lomo es magro y a partir de 70 se seca.

   ⏱ 55 min

4. 4 ✓

   Sacamos la fuente y dejamos reposar diez minutos con la costra puesta: la temperatura puede seguir subiendo y los jugos se reparten.

   ⏱ 10 min

5. 5 ✓

   Rompemos la costra golpeando con el dorso de una cuchara, retiramos la sal y cepillamos la pieza con un paño seco para que no queden granos. Cortamos en lonchas de un centímetro y servimos con el aceite en crudo por encima, con unas patatas panadera o una ensalada.

   ⏱ 5 min

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