Lavar muy bien las perdices, salpimentarlas y freirlas en aceite de oliva. Apartarlas.
En el mismo aceite freír el pan, las ñoras, las almendras crudas peladas y los ajos. Sacarlo y reservarlo.
Rehogar las cebollas troceadas unos 30 minutos, añadiendo el vino fino. Dejar hervir un poco más.
Triturar todos los ingredientes y obtener una salsa, que se mezclará con las perdices.
Cubrirlas de agua con un poco de sal y dejar cocer una hora, rectificando de sal. Apartar y servir caliente con una guarnición.
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