Abrimos las ostras, sacamos el contenido y los reservamos en un bol con su agua. Lavamos bien las conchas y reservamos.
En una sartén rehogamos las echalotas bien picadillas en mantequilla. Cuando estén blanditas, se rocían con el cava y se deja reducir todo a la mitad.
Hay que dejar que se temple el sofrito, añadimos la nata, un poco del agua de las ostras, las yemas crudas y unas gotas de limón.
Se salpimienta y se remueve con las varillas en baño maría.
Preparamos la bandeja de horno con una gruesa capa de sal gorda que nos sirva de cama para sostener las ostras y precalentamos el grill. Colocamos cada pieza en su concha, cubrimos con la muselina y encajamos en la cama de sal.
Estará listo cuando la salsa se empiece a dorar.
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