Pelar la cebolla y las zanahorias, y trocearlas. Atar la carne, disponerla en una fuente de horno, salpimentar y añadir un poco de aceite. Agregar las verduras e introducir la fuente en el horno precalentado a 180 ºC. Hornear durante 40 minutos. A media cocción, añadir el vino.
Dejar las setas en remojo durante unas horas, escurrirlas y saltearlas brevemente en una sartén con dos cucharadas de aceite. Reservar el líquido de remojo de las setas.
Retirar la fuente del horno y disponer la carne en una cazuela junto con las setas. Verter ½ vaso del líquido de remojo de las setas en la fuente de cocer la carne, mezclar y pasarlo por el chino. Añadir la harina y la mantequilla, calentar unos minutos esta salsa con la carne y servir.
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