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Receta de Cocina: Carne - Callos a la Asturiana



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Miércoles, 12 de Marzo de 2008.Escrito por Daniel P.

 
FICHA DE LA RECETA
Nº Personas: 8
Tiempo preparación: 8º
Dificultad: Media
Nivel de Calorías: Alto




INGREDIENTES DE LOS CALLOS A LA ASTURIANA
2 kg de callos de vaca 1 pata de vaca
2 manos de cerdo 1 morro de ternera
200 gr. de jamón 2 cebollas medianas
2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco
1 rebanada de pan Laurel
Pimentón, al gusto 1 Guindilla
Perejil
Aceite
Sal, al gusto



ELABORACIÓN DE LOS CALLOS A LA ASTURIANA
Los callos deben limpiarse varias veces, asegurándose que se ha desprendido toda la suciedad verdosa que llevan adherida. Se cortan en trozos regulares y se ponen a hervir en agua fría a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se dejan 5 minutos más a igual fuego y se retiran. Se escurren los callos y se pasan a otra cacerola con agua fría, una cebolla en trozos, un diente de ajo y el perejil. Se cuecen otra vez a fuego normal durante 4-5 horas.

Por otra parte, se procede a cocer la pata de vaca, las manos de cerdo y el morro, bien limpio todo, durante 5 minutos con fuego fuerte. A continuación se pasan a otra cacerola, se cubren de agua y se dejan hacer hasta que esté todo tierno y el caldo gelatinoso. Se sacan la pata, las manos y el morro y se reserva el caldo.

Todo frío ya, callos, manos, pata y morro se pica muy menudo y se pone en otra cacerola, mezclando bien los ingredientes.

En una sartén, se fríe el pan con un diente de ajo y se reserva. En el mismo aceite se fríe la otra cebolla, picada muy fina, y la guindilla, lentamente, sin que doren; cuando la cebolla empieza a ablandarse, se añade el jamón cortado en dados no muy grandes y se deja cocer todo junto 10-15 minutos. Se retira del fuego, se añade una cucharada sopera de buen pimentón y se mezcla bien.

En el mortero se machacan la rebanada de pan, el ajo frito y algo de perejil; se deslíe con el vaso de vino blanco y se agrega a la salsa de la sartén dándole unos hervores.

Se vierte esta salsa en la cacerola de callos y se añade el caldo gelatinoso reservado, guardando algo por si hiciera falta en la cocción más tarde. Se sazona con sal y se deja hacer todo junto muy lentamente (otras 3 horas, aproximadamente), removiéndolos con un cucharón de madera de vez en cuando y añadiendo caldo (o agua) cuando lo necesite. Los callos no deben quedar secos en la superficie.

Como se ve, la elaboración de los callo es ardua y trabajosa, por lo que conviene hacerlos el día anterior y dejar la última cocción para el día en que se vayan a servir.

La industria conserva asturiana (en Noreña, sobre todo) los presenta y a convenientemente enlatados y listo para su cocción.


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