Asamos las patatas con su piel y una vez asadas las vaciamos, reservando su pulpa.
Hacemos un puré con la pulpa de la patata.
Añadimos al puré de patata la mantequilla, la leche y las yemas y batimos hasta elaborar una masa homogénea y cremosa.
Salteamos en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva la cebolla cortada en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños) y los champiñones fileteados, unos 10 minutos.
En otra sartén freímos el bacón hasta que esté crujiente. Escurrimos de su grasa y le incorporamos, los champiñones, la cebolla, el queso rallado y perejil y mezclamos con el puré. Salpimentamos.
Batimos las claras a punto de nieve y mezclamos con el puré.
Rellenamos las patatas con esta mezcla y horneamos durante 15 minutos a 200º C hasta que se gratinen.
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