Se mandan vaciar las caballas en la pescadería, conservándoles la cabeza (o bien se hacen filetes con las dos partes del cuerpo, quitadas la cabeza y la espina central).
Se lavan las caballas y se secan bien con un paño y se les echa sal por los dos lados y por la raja de la tripa.
En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pasan las caballas de dos en dos por harina y se fríen, por los dos lados, hasta que tengan un bonito color dorado.
Se van colocando las caballas a medida que se fríen en una fuente resistente al fuego o una besuguera contrapeadas (unas con la cabeza de un lado y otras con la cola), para que no estén montadas.
Se pelan y se da un golpe con el Mango del cuchillo a los ajos. Se le quita bastante aceite a la sartén donde se ha freído las caballas, dejando sólo un fondo como de unas 5 o 6 cucharadas soperas.
Se fríen los dientes de ajo hasta que empiezan a estar dorados, se añade entonces la hoja de laurel, que se fríe también; después se añaden las rodajas de 1/2 limón, se calienta bien, se añade - fuera del fuego- el zumo de 1 1/2 limones, el vaso de agua y se vierte esta salsa, colándola, por encima de las caballas. Se calienta unos 5 minutos y se sirve enseguida.
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