Poner un cazo con Agua y sal a hervir; echar las espinacas y dejar cocer 10 minutos, justo después de que rompa el hervor. Retirar y volcar sobre un escurridor, hasta que pierdan todo el agua.
En ese momento, picar finamente a cuchillo en una tabla. Pelar y picar la Cebolleta en juliana fina y echarla en la sartén con 2 cucharadas de aceite; pochar ligeramente y añadir las espinacas cortadas, salteándolas un poco, removiendo con una cuchara. Añadir un poco de sal y retirar del fuego, dejándolas enfriar.
Lavar y secar los lomos de pescadilla, comprobando que no tengan espinas; abrirlos ligeramente en forma de libro y salpimentar (si fueran las colas, simplemente se doblarían por la mitad).
Rellenar entonces con una cucharada de espinacas y pasar por harina, prensándolas con las manos. Rebozar en huevo batido y freír en Aceite de oliva templado, dorándolos por ambos lados.
Elaboración de la salsa:
En un cacillo de fondo grueso, poner una cucharita de aceite; picar los orejones en cuadraditos y saltear ligeramente junto a las pasas.
Luego, añadir la leche evaporada y remover con varillas, dejándola hervir a fuego muy suave hasta que comience a espesar. Sazonar con sal y nuez moscada. En el momento de servir la pescadilla, cubrir con la salsa bien caliente.
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