Es preferible utilizar las cabezas y espinas de pescados blancos: merluza, pescadilla, gallo, rape y/ o una rodaja de congrio, que da un gran sabor. Pida la zona final del congrio que tiene espinas y se llama cerrada, (y además está muy bien de precio). Introduzca la rodaja entera con la piel para que suelte la gelatina.
Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las agallas.
Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil. No ponga sal.
Se tapa y se deja cocer durante unos 20 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando. En este tipo de caldo sale bastante espuma.
Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal y se protege con una tupida húmeda en el frigorífico, hasta su uso. Es conveniente que repose una noche.
Si ha puesto una rodaja de congrio, no lo tire, puede preparar croquetas de pescado o rellenar pimientos del piquillo.
Si lo desea puede añadir un poco de vino blanco seco (5 dl) El momento de hacerlo es a los 10 minutos de haber empezado a hervir. Si añade vino tiene que alargar la cocción unos 10 minutos.
Un caldo de pescado nunca debe hervir más de 20 minutos en olla normal.
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