Lavar y secar la pintarroja. CortarlA en 6 trozos.
Pelar las escalonias, picarlas muy fino. Limpiar y lavar las espinacas, picarlas con el perejil y con las hojas de 4 ramas de estragón.
En una cacerola derretir la mantequilla y dorar los trozos de pescado a fuego suave. Sacarlos de la cacerola.
En la misma grasa pochar las escalonias. Poner de nuevo el pescado en la cacerola, con las hierbas, las espinacas, sal, pimienta y mojar con el vino blanco. Tapar, y dejar cocer a punto de ebullición durante 25 m. Diluir la yema en un cuenco con el zumo de limón. En el momento de servir, agregarlo a la cacerola, fuera del fuego, mezclándolo rápidamente.
Colocar el pescado en una fuente de servir y cubrir con la salsa de hierbas. Servir acompañado de patatas a la inglesa.
No hervir la salsa una vez añadida la yema.
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