En una olla grande poner la gallina con el laurel, la cebolla pelada y partida en dos, el vino blanco y un poco de sal. Cubrirlo con agua y cocerlo, tapando, durante 2 horas a fuego lento. Escurrir la gallina, reservando el caldo de cocción, y trocearla en dados y trozos regulares.
Cocer el arroz en agua con sal durante 15 minutos y escurrirlo. Calentar en una sartén 50 g de mantequilla, añadir el arroz escurrido y saltearlo unos minutos. Reservar.
En una sartén con 25 g de mantequilla y 2 cuchararadas de aceite, tostar la harina y desleírla con la leche fría. Añadir medio litro del caldo de gallina reservado y remover hasta que espese un poco. Mezclar las yemas de huevo con el zumo de medio limón en un cuenco grande y añadir la salsa anterior, removiendo continuamente. Espolvorear con un poco de perejil picado.
Servir el plato colocando el arroz en el centro alrededor de la gallina troceada. Regarlo con unas cucharadas de la salsa y servir el resto en salsera aparte.
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