Poner a remojar las pasas en el ron durante 30 minutos.
Limpiar el capón y vaciarlo. Freír el hígado junto con los higaditos de pollo en un poco de manteca y aceite.
Picar muy fino el jamón, el pan, el perejil y los higadillos. Añadir las pasas escurridas (reservar el ron) y los huevos batidos. Salpimentar y mezclar bien.
Rellenar el capón con la mezcla, coser y atar bien. Untar con el resto de la manteca.
Poner el capón en una bandeja de horno, con una hoja de laurel picada y un poco de tomillo. Colocar las patatas alrededor, rociar con el vino y asar a horno fuerte, rociando de vez en cuando con el jugo de la cocción. Añadir las castañas.
Una vez cocido el capón (entre una hora y media y dos horas), flambear con el ron de macerar las pasas y poner en una fuente. Servir caliente.
Desgrasar el jugo de cocción del capón con 2 ó 3 cucharadas de agua y servir aparte en una salsera.
Servir también aparte las castañas, las patatas y el cardo.
Para hacer el cardo:
Pelar el cardo, lavarlo bien y cortarlo en cuadrados.
Ponerlo en agua hirviendo con un puñadito de sal y dejarlo durante unos 30 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, será necesario colarlo.
En una sartén, echar un chorrito de aceite de oliva y rehogar la cebolla picadita, añadir los orejones, las pasas y los piñones. Echar un poquito de harina para ligar un poco más la salsa y por último añadir el cardo. Mezclarlo todo muy bien.
Servir a parte, las patatas, el cardo y las castañas.
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