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Receta de Cocina: Carne - Pavo relleno de castaas



» Recetas de Cocina » Carne » Pavo relleno de castaas
Lunes, 14 de Febrero de 2011.Escrito por Daniel P.

 
FICHA DE LA RECETA
N Personas: 12
Tiempo preparacin: 2 30'
Dificultad: Baja
Nivel de Caloras: Media




INGREDIENTES DEL PAVO RELLENO DE CASTAAS
1 Pavo de 6 Kg 4 cebollas
5 puerros 3 zanahorias
6 dientes de ajo 1 ramo de perejil
200 grs de manteca de cerdo 2 vasos de Vino Oloroso de Jerez
1/2 botella de Albario


Para el relleno del Pavo:

250 grs de carne de cerdo picada 250 grs de carne de ternera picada
200 grs de castaas pilongas
100 grs de hgado de pato fresco
100 grs de piones pelados
100 grs de pasas de Corinto
2 manzanas
15 ciruelas pasas
2 huevo
3 rebanadas de pan de molde
1 vasito de leche 2 botes (de 15grs) de setas deshidratadas
(uno de trompetas de la muerte, otro de boletus)


ELABORACIN DEL PAVO RELLENO DE CASTAAS
Hacemos un majado con los ajos, el perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos el pavo el da anterior, pinchando bien toda la piel con una aguja para que penetre el sabor (la piel del pavo es poco permeable al sabor).

Tambin el da antes, ponemos a remojo las castaas.

Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el pan remojado en leche, los huevos bien batidos, el foie, la manzana picada en dados, los piones, las pasas, las ciruelas deshuesadas, las castaas y las setas rehidratadas (estas basta con que estn una hora en agua).

Homogeneizamos bien la farsa usando una cuchara de madera o con las manos (es mucha cantidad y debe estar todo bien revuelto) y con ella rellenamos la cavidad del animalito, tomando la precaucin de llevar las primeras cucharadas hasta los recovecos ms escondidos.

Cuando ya no admita ms, se cosen los dos orificios del cuello y trasero.

En una rustidera honda, ponemos la cebolla, los puerros y las zanahorias en picado finito, salpimentamos, rociamos con un vaso de oloroso y dos de albario y colocamos encima el pavo, con el trasero mirando hacia arriba, o sea, con la pechuga metida en la que ser futura salsa.

Se hornea por la maana a 170C, durante hora y media y se deja reposar hasta enfriar.
Cuando ya se pueda manipular, se saca la pieza y se tritura la salsa con un pasapurs.

Volvemos a colocarlo en la rustidera, pero ahora con las patas para arriba, y con la salsa por el fondo.

Al momento de la cena, cosa de una hora antes, se vuelve a calentar a 180C, durante otra media hora larga.

Esta segunda fase es para dorar la piel, por lo que conviene estar atentos para que no se queme, rociando de vez en cuando con la salsa hasta que adquiera un precioso color dorado.

Esta es una forma lenta de cocer una gran pieza ya que, durante el periodo de reposo, las partes externas, resecas por el calor, por osmosis absorben los jugos interiores y el conjunto resulta asado pero jugoso, casi rosado, mientras que los sabores del relleno (foie y setas) se transmiten a la carne ms prxima.

Conviene trincharlo en la cocina para poder sacar bien el relleno. Cortamos filetes de pechuga y muslo, y rebanadas de relleno, que distribuimos con armona en una gran bandeja que admita el calor de un "rechaud" para que no se enfre y se pueda repetir sin perder temperatura.

A parte calentamos muy fuerte la salsa que se sirve por encima.


Notas sobre el pavo rellenos de castaas:
Como guarnicin, lo mejor es hacer un pur de manzanas (una simple compota como la de la Compota) y un pur de castaas, aunque este recomiendo comprarlo ya preparado, porque los hay muy ricos y hacerlo en casa es bastante latoso.

Tambin es una gozada poner un pur de avellanas

Aunque parezca extrao, el vino que mejor va con este plato es un buen blanco, por ejemplo un poderoso Chardonnay de Navarra fermentado en barrica y con algo de crianza para que tenga mucho cuerpo.


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