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| INGREDIENTES DE LA MERLUZA CON COCOCHAS Y ANGULAS |
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| ELABORACIÓN DE LA MERLUZA CON COCOCHAS Y ANGULAS |
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Limpiamos la merluza y cortamos la cabeza y la cola, hasta unos 5 cm. del comienzo de ésta. Preparamos cuatro lomos, a los que desespinamos y quitamos la piel. Con piel, espinas, cabeza y cola, en dos decilitros de aceite en los que habremos dorado un diente de ajo fileteado hacemos una gelatina, siguiendo el método del bacalao ligado (mal llamado pil-pil). En un cazuela echamos el resto del aceite con el otro diente de ajo machacado y ponemos al fuego. Cuando empiece a dorar el ajo, incorporamos los lomos de merluza salpimentados, el caldo de pescado y el agar-agar. Movemos un poco la cazuela y añadimos la nata líquida y medio decilitro de la gelatina, las cocochas y las patatas (que antes habremos dorado ligeramente fileteadas en ochavos), así como finalmente las angulas. Dejamos cocer cinco minutos a fuego lento. |
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Daniel P. @ 10:40 | comentarios (1) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DEL GALLO RELLENO DE MARISCO |
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| ELABORACIÓN DEL GALLO RELLENO DE MARISCO |
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Pelar el marisco y reservar las cabezas y caparazones. Para preparar el relleno se pasa, en un poco de aceite, la cebolla picada muy menuda (ésta debe quedar blanda, sin que llegue a dorar), se añade el marisco picado en trocitos, un poco de sal y pimienta blanca molida, se rehoga todo y al cabo de unos minutos se agrega la cucharadita de pan rallado y la media copa de brandy, remover constantemente hasta que esté cocido y dejar enfriar. Se limpian los gallos, quitando la piel oscura y escamando la más clara, se sacan cuatro filetes de cada gallo, desespinándolos con un cuchillo pequeño y afilado de deshuesar, se aplastan, se ponen de base los que no tengan piel, se reparte el relleno entre los cuatro y se cubre con los cuatro que tengan piel, poniendo ésta para adentro. A continuación se sazonan y se fríen en aceite abundante rebozados en harina y huevo y se trasladan a una cazuela. Con la cabeza y la espina de los gallos, las cabezas y caparazones del marisco, una zanahoria, un puerro, un vaso de vino blanco y un poco de sal se prepara un fumet, cubriéndolo todo con agua y dejándolo en el fuego durante diez minutos. Se prepara una salsa roux, para lo cual se pone la mantequilla a diluir en una cacerola y cuando ya esté se añade la harina, se mezcla bien y se echan cinco garcilladas de fumet, el ajo y el perejil picado y un poco de sal (si hiciera falta). Se deja cocer durante unos veinte minutos. Esta salsa debe quedar ligeramente espesa y de un color blanco-verdoso. Cubrir los gallos con la salsa y poner a calentar. |
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Daniel P. @ 10:25 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DEL SOLOMILLO DE CANGURO AL VINO TINTO |
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| ELABORACIÓN DEL SOLOMILLO AL VINO TINTO |
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En una fuente mezclamos las chalotas con el vino, los ajos y la cebolleta. Se pone también la carne de canguro. La tapamos con film transparente y la metemos en el frigorífico hasta el día siguiente. Al día siguiente escurrimos la carne de canguro y la freímos en una sartén con aceite, a fuego fuerte 3 ó 4 minutos por cada lado. La sacamos del fuego y la reservamos en una fuente. Añadimos la nata al jugo que ha soltado la carne de canguro en la sartén, salpimentamos, bajamos el fuego y esperamos a que la salsa espese. Cortamos la carne de canguro en filetes y luego añadimos la salsa por encima. |
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Daniel P. @ 01:14 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DEL PIXÍN CON BUGRE |
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| ELABORACIÓN DEL PIXÍN CON BUGRE |
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En una cazuela de barro ponemos el aceite y la chalota, pochamos hasta que esté blando pero sin dorar. Añadimos el tomate que previamente habremos pelado y picado muy fino, salamos los tacos de pixín y los pasamos por un poco de harina (sólo por una parte). Añadimos el oloroso, el fumet, el agar-agar y el bugre troceado, tapamos y cocemos 15 minutos a fuego lento. Podemos acompañar con unas patatas cocidas, espolvorearemos con cebollino picado y servimos. |
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Daniel P. @ 01:05 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LAS LLÁMPARES GUISADAS |
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| ELABORACIÓN DE LAS LLÁMPARES GUISADAS |
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Con objeto de limpiar las llámpares de la arenilla que suelen traer consigo, mantendremos les llámpares en agua salada durante una hora poco más o menos. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolla muy picadita. Cuando empiece a dorar añadimos el tomate troceado, un diente de ajo picado muy menudo, el perejil igualmente picadito y una cucharadita de pimentón. Lo dejamos rehogar e incorporamos la sidra y el vino, manteniéndolo a fuego unos tres minutos. Pasamos luego todo por el chino y una vez triturada la salsa la colocamos de nuevo al calor, momento en el que se le añade el chorizo y el jamón en daditos. Pasamos les llámpares por agua fría, al grifo, y, una vez escurridas, se incorporan a la sartén con la salsa, probando de sal. Con la sartén tapada, dejamos todo a fuego bajo hasta que comprobamos que las lapas empiezan a desprenderse de sus conchas, cuidando de que no cuezan más de lo justo, ya que de lo contrario endurecen (algo más de cinco minutos). |
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Daniel P. @ 01:01 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DEL BESUGO CON FIDEOS |
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| ELABORACIÓN DEL BESUGO CON FIDEOS |
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Se pican las cebollas, las chalotas, los pimientos, los ajos y el apio. Se ponen en una sartén con el aceite hasta que estén pochados. Cuando la cebolla tome un tono dorado, se agregan los tomates troceados, el jerez seco y la pimienta recién molida, dejándolo cocer durante unos cinco minutos y echándolo a continuación en una besuguera o fuente para el horno. Una vez limpio el besugo o besugos, los salamos, colocándolos en la besuguera e introduciéndolos al horno durante veinte minutos, teniendo la precaución de rociarlo cada cinco minutos con su propio jugo. Aparte, tendremos cocidos al dente los espaguetis. Se pueden usar también fideos, que deben ser gruesos. Una vez bien hechos los besugos, los trasladamos a una fuente de servir, en la que previamente habremos puesto la mitad de los espaguetis. Añadimos entonces la otra mitad y la salsa (previamente pasada por el pasapurés). Espolvorear con perejil picado. |
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Daniel P. @ 00:54 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DEL REY EN SALSA DE ORICIOS |
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| ELABORACIÓN DEL REY EN SALSA DE ORICIOS |
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Sacamos seis lomos de rey y los salpimentamos. En una olla, hacemos un caldo con el agua, las chalotas, la zanahoria, el puerro, una pizca de sal, el perejil y el agua de mar que contengan los oricios. Lo dejamos cocer durante unos veinte minutos. A continuación, lo pasamos por el chino y volvemos a poner el caldo al fuego, agregándole el jerez cuando rompa a hervir y dejándolo durante otros cinco minutos. Seguidamente, añadimos la mitad de las huevas de los oricios, la nata y el agar-agar, lo dejamos cocer otros cinco minutos a fuego lento y pasamos la salsa por el túrmix. En una cazuela, echamos la mitad de la salsa y colocamos el rey, añadiéndole después la salsa restante y la otra mitad de las huevas. Dejamos cocer durante veinticinco minutos a fuego lento y le agregamos unas patatas fritas a la inglesa, dejándolo cocer otros cinco minutos. Se espolvorea con perejil y se sirve. |
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Daniel P. @ 00:49 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA TARTA GIJONESA |
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| ELABORACIÓN DE LA TARTA GIJONESA |
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Pasamos por una trituradora la almendra y el azúcar, pasándolo varias veces para que quede bien fino. En un recipiente ponemos al fuego la margarina a calentar, hasta que ablande y tome consistencia de pomada. En otro recipiente mezclamos muy bien esta margarina en pomada con las yemas y la almendra y el azúcar que habíamos molido. Una vez bien mezclado, se incorpora la nata montada, removiendo con mucho cuidado para que no se nos corte la mezcla. Tomamos un molde circular desmontable y lo untamos de mantequilla. Ponemos una base de bizcochos en el mismo y cubrimos con una capa de la mezcla. Una nueva capa de bizcochos y otra más de la mezcla, para terminar con una tercera de bizcochos. Se deja reposar, para que coja cuerpo, unas dos horas en la nevera. Se saca luego del molde, se espolvorea la capa superior de azúcar blanquilla y se requema. Se mantiene en nevera hasta el momento de servir, que es cuando debe requemarse. |
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Daniel P. @ 00:44 | comentarios (0) | Links Permanentes
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