Para las frutas de mazapán. Se pone a hervir el azúcar con el agua y, ya disuelto, se vierte sobre la mezcla de almendra y glucosa dispuesta en un bol, remover con una pala (tambien se puede hacer con robot), hasta obtener unas pasta que no se adhiera a las manos; en ese momento, se saca del bol y se deja enfriar. Luego, se moldean figuritas con forma de frutas (manzanas, peras, plátanos…) que se pintan al gusto y se reservan.
Para la mousse. Se mezclan las yemas, la leche y el azúcar en un cazo eléctrico, removiendo de continuo mientras se calienta y cuaja el contenido. Inmediatamente, se añaden la gelatina (previamente hidratada) y el zumo de melocotón. Ha de resultar una mezcla cremosa. Se incorporan los dados de melocotón y la nata semimontada removiendo suavemente; se moldea y se introduce en el frigorifico durante un mínimo de hora y media.
Montaje: La mousse, compacta y fría (no congelada), se desmolda y se abrillanta con gelatina neutra. Finalmente, se decora al gusto colocando, alternativamente, frutas de mazapán en variación de colorido (manzanitas verdirojas, platanitos amarillos, ciruelas rojas, uvas verdes).
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