Para limpiarlos adecuadamente, cortadlos en rodajas y ponedlos dentro de un recipiente con un vaso de agua un puñado de sal y un chorrito de vinagre. Dejadlos así durante unos quince minutos.
Ahora colocadlos en una tapa de cacerola invertida, bol. Poner una olla con dos o tres dedos de agua al fuego y colocar la tapa invertida o el boll encima de esta, tal que le dé el vapor de agua y los caliente. Los riñones iran soltando él liquido poco a poco.
Esto se demorara unos diez minutos. Ahora poned los riñones en un colador y lavarlos bien con abundante agua fría. Por su puesto el agua que soltaron no sirve para nada. En un mortero colocar un poco de sal y los ajos y el perejil. Majarlo.
Colocar el aceite de oliva en una sartén y añadir la cebolla y la cebolleta bien picaditas. Cuando la cebolla está tierna añadir los riñones y darle unas vueltas. Ahora añadir la pimienta, el pimentón y la harina. Seguir dándole unas vueltas e incorporar el agua y añadir el majado de ajo y perejil. Mover el conjunto y dejarlo cocer aproximadamente cinco minutos. El jerez se les añade justo antes de servirlos.
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