Se sacan, se reserva el agua y se saca la carne de las nécoras. Verter el agua en el caldo del pescado.

Machacar los caparazones en el mortero, ponerlos en un chino, aplastar y verter el caldo que sueltan en el caldo del pescado.

Se cuela el caldo de pescado, se añade el coñac y el vino, se sala y se agrega la carne de las nécoras y del pescado, más las zanahorias y se tritura todo en la batidora.

Batir las yemas y agregarlas en la crema de mantequilla. Dar un hervor y servir muy caliente.