Elaboración de la salsa: mezclar el vinagre con el azúcar y llevarlo al fuego para obtener un almíbar.
Exprimir las naranjas y cocer el zumo junto con el almíbar unos minutos. Agregar una cucharada de mantequilla y dejar que se funda.
Dorar los filetes de emperador en una sartén con aceite y sal y colocarlos en una fuente cuando estén hechos. Rociar por encima con la salsa de naranja y añadir perejil picado.
Freir a rodajas el calabacín y la berenjena. Hacer unos montaditos con una rodaja de berenjena, otra de queso mozzarella y otra de calabacín. Repetir la operación.
Acompañar los filetes de emperador con estos montaditos.
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