En primer lugar en un boll se amasa la carne de cerdo y ternera con el vino, los dos huevos, la sal, la pimienta y el jugo de uno de los botes de trufa.
En segundo paso será coger la piel del pavo (en la carnicería la venden si se encarga) bien extendida sobre el mármol una vez rociada con algo del caldo de las trufas, se coloca una capa de carne de las pechugas hecha filetes de un centímetro mas o menos.
Encima se extiende una capa del picadillo, y se corta el jamón en tiras alargadas y gruesas y se va intercalando el serrano con el york, se meten también las trufas a taquitos, y así se van formando capas procurando que la última sea también de pechuga de pavo.
A continuación envolvemos bien con la piel el rollo y con aguja e hilo se cose firmemente, formando como una enorme salchicha.
A continuación se venda con una venda ancha y finalmente se envuelve bien prieto con un paño blanco que también se coserá para que quede lo mas prieto posible. Una vez preparado se sumerge en agua, siempre horizontal (la cazuela deberá ser muy ancha) y procurando que el agua lo cubra sobradamente.
Le añadiremos huesos de ternera, apio, carlota un generoso chorro de diamante, sal y se hervirá al menos durante tres o cuatro horas depende del peso que haya alcanzado.
Calcular una hora por kilo de peso.
El consomé es muy fino pues no lleva grasa solo un aroma delicioso y muy navideño.
Cuando el pavo esta ya cocido se coloca sobre una bandeja y se le añade encima seis o siete kilos de peso, debe prensarse bien pues de esto depende que el corte salga prieto y no se desmigue al cortar. Déjese toda una noche, y al día siguiente, se le quitan todas las vendas y se puede conservar en nevera con papel film transparente.
Aguanta muy bien. Suelta mucha gelatina, se debe incorporar al caldo para el consomé.
Se suele servir con huevo hilado o con cualquier compota dulce (manzana, Higos etc.)
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