Se pone el gallo cortado en trozos, a macerar con el vino tinto y todas las verduras cortadas en juliana, se mantiene en un lugar fresco durante 4 días.

Terminada la maceración se separa el gallo de las verduras y el vino. Se vierte un poco de aceite de girasol en una sartén y se dora el galio troceado.

Aparte, en una cazuela, se rehogan las verduras hasta que adquieren cierta coloración.

Una vez los trozos de gallo estén bien dorados se introducen en la cazuela con la guarnición y se le intorporan 150 gr. de harina.

Mientras dura la cocción del gallo se prepara una guarnición con 300 gr. de cebollitas, 300 gr. de champiñones y 300 gr. de bacon, sin corteza y cortado a trocitos.

Se dora todo colocando en primer lugar el bacon, después las cebollitas y luego los champiñones.

Cuando el gallo esté cocido se separa de la salsa que se pasa por un tamiz. Después se lleva a ebullición.

Se incorpora el gallo y la guarnición a la cazuela con la salsa, y se prolonga la cocción 5 minutos más. En el ultimo momento se liga la salsa añadiendo 50 gr. de mantequilla.

Preparamos la marinada colocando todos los ingredientes en una fuente grande no metálica. Fuego lento.

Incorporamos los trozos de gallo, tapamos y guardamos en frío toda la noche.

Al día siguiente, sacamos el gallo y secamos con papel de cocina.

Colamos la marinada y reservamos las verduras y hierbas por separado.

Precalentamos el horno a 200 ºC.

Colocamos en el horno una cacerola honda refractaria, con un poco de aceite y salteamos el gallo a fuego fuerte, siempre por el lado de la piel, hasta que esté bien dorado.

Añadimos las verduras y hierbas separadas y cocinamos 5 minutos o hasta que las verduras se ablanden, removiendo para evitar que se pegue.

Eliminamos el exceso de grasa, espolvoreamos la harina y mezclamos todo bien.

Lavar, secarlos con papel o paño de cocina y echarles un poco de sal para continuar con el rebozado tradicional en huevo y harina.

Comenzar a freirlos a la vez que se empieza a preparar la vinagreta con el huevo duro (no debe estar muy caliente para que no se deshaga demasiado), el perejil y la cebolleta bien picados anteriormente

Freir los filetes lo justo, con el fin de que salgan jugosos. En cuanto comiencen a coger color, retirarlos pues ya deben estar si no son muy gordos.

Finalizar la vinagreta agregando un poco de sal, 2 cucharas de aceite de oliva, un chorrito de vinagre y medio vaso de los de vino con agua  y mezclar bien.