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| INGREDIENTES DE LA SOPA DE OSTRAS AL VINO |
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| PREPARACIÓN DE LA RECETA: SOPA DE OSTRAS AL VINO |
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Se hace un caldo o fondo de sopa, rehogando levemente en la mitad de la mantequilla 100g de zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama del apio, sin que lleguen a tomar color, o sea en blanco. Se añade el fumet fino de pescado y se deja en el fuego hasta la cocción de los ingredientes. Se pasa por una batidora y a continuación por un chino fino, para obtener un puré claro y ligero. Se cortan en julianas el resto de las legumbres y, en un recipiente con tapa, se hacen sudar estos ingredientes con el resto de la mantequilla a fuego muy lento; se añade el vino de cava y se reduce a la mitad. Debe sazonarse únicamente con pimienta molida y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta que se utilizará el agua salada de las ostras. Acto seguido se mojará con el fondo de sopa y se cocerá todo el conjunto hasta que las legumbres queden apenas hechas y un poco duras. Se calienta la crema doble a fuego lento sin que llegue a hervir, junto con la yema, trabajándola continuamente con una espátula de madera hasta que la cubra una película fina de crema ligada. Aparte se abrirán las ostras, recuperándose el agua que contienen en un recipiente. Para eliminar impurezas esta agua deberá filtrarse por un paño. Se agrega igual cantidad de vino de cava y se sumergen ligeramente las ostras en este líquido durante unos 2 minutos o bien hasta que los lados de las mismas empiecen a ondularse. En cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar cocidas en su totalidad. Se calientan el fondo de sopa y la juliana de legumbres, se agrega el agua de las ostras y se liga la sopa con la crema preparada. En este momento se rectificará de sal si es necesario. Teniendo siempre presente que la sopa ya no puede hervir más se añadirán las ostras fuera del fuego y se servirá de inmediato. Como motivo de contrastar el color se puede añadir por encima de la sopa una juliana de trufa fresca a razón de 5 a 10g por persona, cocida hasta la reducción completa de un poco de vino de cava perfumado con laurel y tomillo en polvo. |
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Daniel P. @ 13:57 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LAS BUTIFARRAS AL VINO TINTO |
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| PREPARACIÓN DE LAS BUTIFARRAS AL VINO TINTO |
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Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos muy menudos. Quitar la corteza al bacón y picarlo. Raspar la piel de las zanahorias, lavarlas y cortarlas en rodajitas finas. Calentar el aceite en una cacerola y rehogar la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Incorporar el bacón y rehogar durante 5 minutos. Incorporar las zanahorias, las hierbas y el vino, tapar y cocer a fuego suave durante 10 minutos. Mientras tanto, pinchar las butifarras varias veces con una aguja o la punta de un cuchillo, y dorar en una sartén hasta que estén doradas. Cubrir con el contenido de la sartén y cocer a fuego vivo hasta que el líquido evapore un poco y quede hecho una salsa. |
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Daniel P. @ 09:51 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA SOPA DE VINO CON MELOCOTÓN HELADO |
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| ELABORACIÓN DE LA SOPA DE VINO CON MELOCOTÓN HELADO |
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Pelar los melocotones, trocearlos y cocer en agua con algo de azúcar. Escurrirlos y triturarlos. Guardar en frío. Con el caldo de la cocción, preparar un jarabe mitad azúcar, mitad caldo. Hervir hasta conseguir la densidad deseada. Enfriar y mezclar con la pulpa del melocotón. Guardar en el congelador. Preparación del vino cocido: caramelizar 250 gramos de azúcar con vino tinto, moscatel, clavo, canela y pieles de naranja y de limón. Dejar reducir hasta conseguir una quinta parte del total del volumen inicial. Enfriar. Para presentarlo: Poner en plato con fondo una pequeña cantidad de vino cocido y colocar en el centro las bolas de melocotón helado. Decorar al gusto con las mondas de naranja y limón. |
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Daniel P. @ 09:46 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LAS BATATAS COCIDAS CON VINO Y AZÚCAR |
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| PREPARACIÓN DE LAS BATATAS COCIDAS CON VINO Y AZÚCAR |
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Cortar la carne en filetes de un dedo de grosor, salpimentar y pasarlos por harina. Sellar en una sartén con muy poco aceite. Dorar de ambos lados dejándolos crudos en el centro. Retirar la carne brevemente de la sartén. En la misma sartén, disponer con un poco de aceite los echalottes cortados en tiras finas y transparentar por espacio de 5 minutos sin que se doren mucho. Agregar el vino Marsala. Dejar reducir a fuego 1 minuto, incorporar la carne y dejar terminar de cocinar dentro de la salsa. Agregar si se quiere una "nuez" de manteca para ligar, rectificar la sazón. Guarnición Cocinar la batata en agua hirviendo y sal. Pisarla hasta formar un puré agregándole algo de manteca para dejarlo más cremoso. |
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Daniel P. @ 09:33 | comentarios (1) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LAS PERAS AL VINO TINTO |
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| PREPARACIÓN DE LAS PERAS AL VINO TINTO |
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Se colocan las peras enteras pero peladas en una cazuela cubiertas por el vino, con el agua, el azúcar y la canela y se deja hacer a fuego suave durante 40 minutos. Se pueden servir calientes o frías acompañadas por la salsa del vino tinto. |
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Daniel P. @ 09:28 | comentarios (0) | Links Permanentes
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